湖北日報記者熊家余 曾遺榮 謝慧敏 楊偉鳴
焦作往北，過太行山，就進(jìn)了山西。
太行像道屏風(fēng)，隔出兩個世界。一進(jìn)山西，就見廣闊的平原悄然隱去，一座座山峰首尾相連。目之所及，除了一輛接一輛的運煤車，就是——“醋”。
走過鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，每隔數(shù)米，就有一個或數(shù)個巨大的“醋”字撲入眼簾�！按住弊峙赃�，或飄著黃色的小旗，或立著碩大的水缸，一個箭頭把你的眼球引向——“正宗山西老陳醋”。
自古名醋出山西。到了山西，當(dāng)然想看看“正宗”的山西老陳醋。它在哪兒呢？
同行指引我們：要看地道的，就到“美和居”去。
獨特的制作工藝
同行口中的“美和居”現(xiàn)已更名山西老陳醋集團(tuán)公司，可山西人仍習(xí)慣叫它“美和居”。
“美和居”坐落在太原市區(qū)一隅。門匾上“洪武元年”四個字，顯出它悠久的歷史。黑色的雕花木門，像一本古文書籍莊重的封面。
未進(jìn)院門，就有醋香撲鼻。那香味，綿甜而又醇厚，濃郁而又悠長。你使勁聞，它一絲絲地往你心脾里沁；不經(jīng)意，它又一股股地在你鼻尖上奔。
踏進(jìn)院來，恍若走進(jìn)一條通向遠(yuǎn)古的隧道。蒸房、酵房、熏房、淋房、曬房，依序在眼前排開。
磨房里，一條漢子推著石磨踽踽獨行。高粱、大麥、豌豆等釀醋原材料被磨成粉狀，經(jīng)篩選后，送到蒸房里蒸熟。攪拌后，再調(diào)入醋曲，進(jìn)入發(fā)酵程序。
酵房里，一排排的醬紫色大缸，用白色的薄膜封扎著。揭開薄膜，見正在發(fā)酵的醋缸里，如火山熔巖，氣泡汩汩。記者往前一嗅，那凜冽的醋酸直沖腦門。
走進(jìn)熏房，6口大鍋一字排開，發(fā)酵物在這里接受熏醅的“洗禮”。從第一口鍋逐一倒到第六口鍋，發(fā)酵物的顏色由黃變紫，由淡轉(zhuǎn)深，而它的馥郁芬芳，也就一步步自然生成了。
歷經(jīng)了萬般辛勞，這才進(jìn)得淋房。已在發(fā)酵物中浸潤過24小時的純凈水，挾裹著營養(yǎng)、挾裹著芬芳，化成濃稠醬紅的醋，一滴滴從竹管里滲出，然后順著一道木槽，依依不舍地流著。
流著、流著，流出的還只是新醋。進(jìn)得曬房來，還是那一排排的紫色大缸，里面盛滿著濃稠的香醋，靜靜地享受陽光的沐浴。“夏伏曬，冬撈冰”，敞開陳放一年以上，才成了真正的老陳醋。
10公斤新醋陳放一年，只會剩下3公斤。陳放3年、5年，剩下的更少。
一滴老陳醋，濃縮了多少艱辛和甘苦！
悠久的歷史淵源
山西人酷愛吃醋。史料記載，2000多年前，山西就有釀醋的作坊。我國周朝時期即把山西管理釀醋的官員稱作“醯人”。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)了22種制醋法，其中就有山西醋的釀造方法。“美和居”是明朝洪武年間山西清徐縣的一家醋坊，由于始創(chuàng)“熏蒸法”，釀出的醋色澤黑紫，綿酸醇厚，因而廣受贊譽，先入寧化王府，隨后被選作貢品，成為宮中御膳不可缺少的調(diào)味佳品。“美和居”的醋因為釀制時間長，還要經(jīng)過陳放，所以俗稱老陳醋。
醋在陳放過程中，形成了多種氨基酸和有機(jī)物。檢驗證明，老陳醋含有18種氨基酸，還含有鈣、鐵、乳酸、甘油等對人體有益的物質(zhì)。這些物質(zhì)的存在，使醋的品質(zhì)跨越了調(diào)味品的功能，具有了食療、食補(bǔ)的功效。
幾千年來，人們對醋能治病有大量記載。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中，有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的條目多達(dá)700余處。
伴隨晉商活躍的腳步，老陳醋走遍大江南北、長城內(nèi)外，香溢全國。
上世紀(jì)20年代，我國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生騎著毛驢考察了山西，著作《山西醋》一書，進(jìn)一步肯定了老陳醋在中國食醋行業(yè)中的獨特地位。
老陳醋，三晉文化的一個縮影，中國農(nóng)耕文明的一枝奇葩。
老陳醋還能“酸”多久
進(jìn)入21世紀(jì)，老陳醋的處境似乎不妙。今年2月，一場“黑色風(fēng)暴”向山西老陳醋襲來：央視在《每周質(zhì)量報告》節(jié)目里播出新聞“變了味的老陳醋”，披露一些山西制醋作坊在衛(wèi)生條件極其惡劣的條件下生產(chǎn)食用老陳醋，場面可怖。
老陳醋的聲譽，再一次遭遇質(zhì)疑。5年前，石家莊市大規(guī)模查處山西假醋，曾將30多個品牌的老陳醋清理出市場。
老陳醋怎么了？制醋，說難也難，說不難也不難。由于進(jìn)入門檻太低，支口大鍋就能熬，使得山西出現(xiàn)了千家萬戶醋作坊。馬路邊三步一“哨”，五步一“崗”，景象煞是“壯觀”。
利益驅(qū)動，一些地方竟用冰醋酸勾兌“老陳醋”。一公斤食用醋精8角錢，能兌40公斤醋，零售4角錢一公斤還大有賺頭。
生產(chǎn)老陳醋的企業(yè)，全省大大小小共有1100多家。為爭奪市場，企業(yè)間相互殺價，部分廠家摻雜使假，使得老陳醋身價大跌。
規(guī)模小而散，利潤微且薄，令山西釀醋企業(yè)舉步維艱。2002年，山西1100余家企業(yè)年產(chǎn)醋20萬噸，每噸售價平均2000元，年銷售收入僅4億元。
老陳醋老態(tài)龍鐘，老陳醋的“徒弟”卻青春煥發(fā)。2003年，以生產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋聞名的江蘇鎮(zhèn)江恒順集團(tuán)揮師北上，收購山西晉中制醋龍頭企業(yè)——四眼井醋廠，并謀劃以老陳醋為主打產(chǎn)品，滲透山西食醋市場。
山西老一輩人都知道，鎮(zhèn)江香醋曾師從老陳醋。如今，“徒弟”殺出“回馬槍”。難怪山西媒體驚呼：鎮(zhèn)江人要買老西（山西人俗稱）的命！
工業(yè)化浪潮滾滾，全球化如期而至，市場經(jīng)濟(jì)泥沙俱下，千年老陳醋還能“酸”多久？
生命力在于個性化
和許許多多的老字號一樣，“美和居”面臨著市場經(jīng)濟(jì)和工業(yè)化的考驗。
2002年初，中國進(jìn)出口檢驗檢疫總局通過對制作工藝、人文環(huán)境的考察，將《山西老陳醋原產(chǎn)地標(biāo)記證書》授予山西老陳醋集團(tuán)公司生產(chǎn)的“東湖”、“美和居”兩個品牌。在公司董事長郭俊陸看來，這份證書是把山西老陳醋釀造工藝正宗傳人的擔(dān)子交給了他。
這是榮譽，更是責(zé)任。這些年，“美和居”在市場上受到低質(zhì)低價老陳醋的沖擊。在成都，“美和居”的年銷售額由800萬元銳減到2002年的200萬元；在北京和湖北市場，也是全線敗退。
盡管如此，“美和居”仍不改初衷。郭俊陸說：老祖宗釀醋講“三心”，即用心、良心和苦心。一滴老陳醋釀造成功，需用82道工序，至少400多天時間。不管別人怎么做，“美和居”釀制工序一道不少，陳放時間一天不缺。
老陳醋是中國農(nóng)耕文明的精華，有著千年歷史的積淀。山西省食文化研究會副會長郭守祥說：它的生命力在于它的個性化；越是民族的，就越是世界的；只有原汁原味的老陳醋才有市場競爭力。
在保證原汁原味的基礎(chǔ)上，“美和居”也在走現(xiàn)代企業(yè)運作之路。郭俊陸把它概括為四句話：老企業(yè)新機(jī)制，老產(chǎn)品新賣點，老品牌新形象，老市場新運作。
如今，老陳醋集團(tuán)公司除了生產(chǎn)原汁原味的“美和居”，還自主研發(fā)成功保健醋、美容醋。郭俊陸說，產(chǎn)業(yè)的鏈條還會拉長。小小柜臺透出的希望去年，“美和居”建成了全國第一個醋文化旅游園，讓游客親眼看看山西老陳醋的釀造過程，親身感受它的文化底蘊，效果奇好，一年接待游客18萬人。
醋文化旅游園中，有個產(chǎn)品陳列柜，擺著各種陳醋。陳放年限不同，價格不等。最好的老陳醋，28元一公斤。
為醇厚綿長的醋香所吸引，80%以上的游客都會來到產(chǎn)品陳列柜前，買一些老陳醋帶回家。
據(jù)介紹，這里一年能賣300萬元，占公司年銷售額的近1/20。
小小柜臺，給“美和居”帶來了新的希望。隨著人們生活水平的提高，差異化消費時代正在到來。郭守祥說：以前消費者認(rèn)為有酸味的就是醋，現(xiàn)在醋的食療、保健作用正逐漸為人們所接受。有人愿意掏5毛錢買袋勾兌醋，也有人愿掏28元錢買一瓶真正的品牌醋。他預(yù)計，個性化消費的浪潮會把“美和居”推向食醋市場的高端。
郭俊陸告訴記者，去年底，國家質(zhì)檢總局已正式受理“山西老陳醋”的保護(hù)申請。經(jīng)專家論證后，它將擁有自己的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。屆時，“老陳醋”這塊招牌將獲得法律的保護(hù)。
