荊楚網(wǎng)（楚天都市報(bào)）記者龍瀅 實(shí)習(xí)生王格 通訊員歐新梅
第十五屆中國(guó)廚師節(jié)吸引了海內(nèi)外近六百名高手同臺(tái)競(jìng)技。10月20日，三位中國(guó)烹飪大師現(xiàn)場(chǎng)端出看家招牌菜，藝驚四座。他們是怎樣由普通廚子成長(zhǎng)為大師級(jí)的，他們背后有哪些鮮為人知的故事———
遼菜宗師劉敬賢
62歲的中國(guó)烹飪大師劉敬賢，儒雅、謙遜。40多年前，出生在沈陽(yáng)的劉敬賢高考落榜，一時(shí)間，低沉到極點(diǎn)。一天上街閑逛，看到一張招收“中西餐廚師”的通告，便報(bào)名考試成了一名廚工。
劉敬賢從推煤、剁魚、切菜、調(diào)味等基礎(chǔ)活干起。練“扒菜”基本功時(shí)，將鍋內(nèi)排列有形的菜肴高高拋起，菜肴落入鍋內(nèi)，排列陣形保持原樣，劉敬賢的左手時(shí)常腫得老大。
真正讓劉敬賢體會(huì)到一夜成名的滋味，是1983年10月8日舉行的新中國(guó)歷史上的首屆烹飪大賽。
劉敬賢代表遼寧隊(duì)赴人民大會(huì)堂國(guó)宴廳比賽。當(dāng)時(shí)，中國(guó)八大菜系還沒(méi)有遼菜。國(guó)內(nèi)外眾多記者將八大菜系的參賽選手圍得水泄不通，單單劉敬賢無(wú)人問(wèn)津。
劉敬賢拿出的第一道菜是“蘭花熊掌”（那時(shí)熊掌允許食用），評(píng)委當(dāng)場(chǎng)給了滿分100分。事后他才聽說(shuō)，末代皇帝溥儀的弟弟溥杰是評(píng)委之一。他品嘗“蘭花熊掌”后說(shuō)：曾在宮庭吃過(guò)不少熊掌，但這道熊掌味道更精美。
劉敬賢獲得大賽冠軍，記者采訪問(wèn)他這是什么菜系，他說(shuō)是“遼菜”，所有的記者都愣住了：從未聽說(shuō)過(guò)有遼菜��？他不慌不忙用16個(gè)字概括遼菜的特點(diǎn)：一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃。其后，國(guó)內(nèi)外各大報(bào)章陸續(xù)出現(xiàn)“遼菜”字眼。
現(xiàn)在，劉敬賢的2萬(wàn)多名弟子遍布國(guó)內(nèi)外。他希望中餐能夠走得更遠(yuǎn)。
佛跳墻第三代傳人強(qiáng)振濤
“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，這是對(duì)有百年歷史閩菜佛跳墻的生動(dòng)描繪。強(qiáng)振濤的父親強(qiáng)木根是正宗佛跳墻的傳人，振濤從小就經(jīng)�？吹礁赣H做這道名菜，11歲左右便幫父親打下手。
高中畢業(yè)后，強(qiáng)振濤在福建百年老字號(hào)“聚春園”當(dāng)學(xué)徒，從最底層的打雜干起。每天早上6點(diǎn)起床，趕在第一班的師傅來(lái)之前把面發(fā)好；生好煤爐，等師傅來(lái)后聽從差遣和洗魚、殺雞；當(dāng)?shù)诙鄮煾瞪习嗪螅纸又貜?fù)做這些事，直到次日凌晨2點(diǎn)才能休息。
1983年是強(qiáng)振濤的人生轉(zhuǎn)折點(diǎn)。全省技術(shù)大賽前一個(gè)月接到通知，臨時(shí)加進(jìn)冷拼盤的比賽項(xiàng)目，這讓從來(lái)沒(méi)接觸過(guò)冷拼的強(qiáng)振濤嚇出一身冷汗。比賽前一天晚上，他做了一個(gè)夢(mèng)，有只雄鷹在天上飛翔。一覺(jué)醒來(lái)，他遲到半小時(shí)，緊張中回想起那個(gè)夢(mèng)，強(qiáng)振濤做起一道“雄鷹展翅”。成績(jī)出來(lái)連他自己都不敢相信：冠軍！那一年，他24歲。
基本功練成后，父親開始傳授強(qiáng)振濤做佛跳墻。佛跳墻講究慢工出細(xì)活，光配料就有近30余種，制作工序十多道。為學(xué)到佛跳墻的真正技術(shù)，強(qiáng)振濤拿出當(dāng)年當(dāng)小工的干勁。強(qiáng)振濤最終沒(méi)有辜負(fù)父親的期望。父子聯(lián)手打造的“強(qiáng)派”菜肴吸引不少外賓慕名而來(lái)。
談及最大心愿，現(xiàn)年48歲的強(qiáng)振濤希望能將佛跳墻推向海內(nèi)外，發(fā)揚(yáng)光大。
魯菜掌門人顏景祥
今年66歲的顏景祥，被尊為“魯菜宗師”。
顏景祥自小家境貧寒，初中沒(méi)讀完就輟學(xué)在家。后來(lái)有機(jī)會(huì)到了濟(jì)南有名的燕喜唐飯店做學(xué)徒。每天就是拉風(fēng)箱燒火，搞廚加工如扒蝦、刮魚鱗等，直到3年后顏景祥才被允許學(xué)切菜。
顏景祥當(dāng)廚師，最大的特點(diǎn)是用心學(xué)習(xí)。他發(fā)現(xiàn)很多人切白菜頭時(shí)，只顧把眼前白菜頭的形狀切好，剩下的菜葉無(wú)法再利用。顏景祥晝夜琢磨，研究出“一刀下去，白菜一分為二”的刀法，讓白菜頭和白菜葉都能用于裝飾。
“清湯”、“奶湯”是魯菜的一大特色，其中奶湯由雞鴨加上獨(dú)特調(diào)料熬燉而成，味道微咸，因湯是白色像牛奶而得名“奶湯”。做湯講究的是火候，顏景祥常常在火爐旁一蹲就是幾個(gè)小時(shí)，摸索火候和湯味的關(guān)系。
顏景祥有一手絕活，在業(yè)內(nèi)廣為傳揚(yáng)：閉著眼睛殺雞、拔毛、蒸雞。記者問(wèn)他有何訣竅，顏景祥一笑：要想當(dāng)個(gè)好廚師，哪有什么訣竅？都是以前練就的真功夫��！
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